杭州市中山南路249号，有一家文记鱼圆店。临街的铺面只有5平米大小，三四个客人，一站就能“围满”一家店。铺面小，只卖清汤鱼圆、杭州素烧鹅、卷鸡，这三样杭州菜，而且也不提供堂食。

    从1995年开始，厨师出身，地地道道的杭州人冯文，凭着纯手工做清汤鱼圆的手艺，和这家小店相依相伴了二十年。 

    “阿文啊，给我10只鱼圆哦。”七十八岁的顾奶奶是文记鱼圆的“铁杆粉丝”，一周三次光顾，“这家鱼圆，我吃了十多年了，鱼肉很新鲜的。”

    做了二十年纯手工清汤鱼圆，冯文的鱼圆店也小有名气。上午九点，铺面前老主顾们就陆续来了。不过，来冯文这里买鱼圆的大多数都是像顾奶奶这样的老杭州人，“老熟人，老底子，老杭州。”冯文这样形容自己的“顾客群”。

    光阴流去二十年，好比一个习惯，熟悉了就不可更改，一家小店留住的也都是这样的人情味。 “街坊都叫我阿文，当时取店名也图一个亲切。”冯文不太爱笑，戴着一副黑框眼镜，精干瘦削的身材，也不穿厨师的衣服，早上做完鱼丸，他就溜到铺面的二楼，小阁间去休息。负责接待客人的，是他的妻子陈英妹。

    从早上8点开门营业，到晚上六点关门，陈英妹说，一天能卖出去100颗鱼圆。店里卖的鱼圆，也有两个品种，用花鲢，杭州人叫“鲢牌头”做的鱼圆，卖2.5元一颗，草鱼的1.5元一颗。“过年的时候，生意会特别好，24小时不睡觉这么一直卖，能卖到5000颗。”不过，即使生意再忙，“也仅靠这一双手。”

    和很多传统的手艺店都是夫妻一起经营，冯文和陈英妹一起“守了”鱼圆店20年，“店要靠守的，生意也是慢慢做出来的。”陈英妹说。

    老底子杭州人都知道，清汤鱼圆算是杭帮菜里的清雅菜式。取意团团圆圆，吉祥意思的“鱼圆”形似白玉，颗颗鲜润，逢年过节，更是桌上必备的一道菜。不过，由于鱼圆做起来颇费手工，现在杭州城里没有几户人家，会再费这些周折了。图为陈英妹正在和前来买鱼圆的街坊聊天。

    冯文做得鱼圆形似白玉，颗颗鲜润，通透。未咬破之前的鱼圆有微微的弹性，咬破之后不用咀嚼，就能感受鱼肉的松嫩鲜香。想吃杭州菜，这只鱼圆，不可不尝。

    不过，小小一颗鱼圆做起来，委实要有点工夫，不但费时也要耐心。冯文说，他做鱼圆，只用菜场里捉来活的花鲢和草鱼的鱼尾巴，割鱼，刮肉，敲打成泥，然后下水。“1斤重的花鲢鱼尾，能做出40颗鱼圆。”

    每天清晨，冯文都会早起做准备，这次他选了一条6斤多重的花鲢，“6斤到8斤左右的花鲢，做鱼圆做合适。”

    把鱼头，鱼身及鱼骨分好后，冯文就开始进入“正题”，“最好让两片鱼身，放在冰箱冷藏室里一天，让鱼肉组织能疏松，便于剔鱼肉。”

    冯文剔鱼肉的动作极为娴熟，“按老人传下来的剔鱼肉要按鱼的纹路逆着剔，后来用简便方法这样做快也省力。”

    两片鱼尾刮下鱼肉茸，冯文透露了一个自己做鱼圆的小技巧，“一般家庭里做鱼圆，会直接往鱼肉茸里加盐，我在这之前，会用生姜和葱白段榨成的汁水进行调和之后，再放盐。”

    全部处理好的鱼肉会倒在小盆内，加一点精盐、味精用手顺一个方向用力搅拌。“一斤鱼肉可以放25克精盐的量。”

    全部鱼肉是否打好的判断方法，冯文说，“看看弄成团的鱼肉表面有分布均匀的小气泡。”

    对于最讲究的就是挤鱼圆，“夸张点说，得练一万颗以上，才能很顺手的挤出样貌很好的鱼圆。”说到这里，冯文有点小得意。“两条鱼尾巴，我得花上2个多小时才能做出80多颗鱼圆。”

    “机器打的鱼圆？不好吃，我们一直坚持纯手工来做。”冯文说，“正宗的杭州鱼圆，调料只放生姜、葱、水、味精、盐，其他东西都是不加的，以前家里很少有冰箱嘛，那时候在杭州做鱼圆只有冬天才能做，其他季节容易坏，味道也完全不一样。”图为刀工娴熟的冯文正在单手削葱花。

    问起在这个店里是做掌柜，冯文指指身后的女儿：“她”。干了这么多年，冯文夫妻俩除了把手上的鱼丸做好之外，另一个任务就是把自己的女儿养好，“我们老底子的杭州人不都是赚钱给娃吗？现在做的一切也都是为了给她将来创造更好的条件。” 图为陈英妹正在边干活边和自己的女儿聊天。

    不过，守了20年的鱼圆店，冯文最近也有新的想法，“下半年想去开饭店，多想些鱼圆延伸出来的菜品。”冯文踌躇着说道。