著名作家梁实秋祖籍杭州。据说她的母亲下厨最拿手的，是做杭州口味的清汤鱼圆。梁实秋《雅舍谈吃》曾有述载，每当她看到父亲买回一条大活鱼，总会说，“这鱼太活了，宜于做鱼丸”。也由此可见，杭州人对吃很讲究，哪怕做鱼圆这种不是全须全尾的鱼品，都必须要活鱼。
这样的活鱼，还要选肉厚而少刺的。梁实秋说，像花鲢就很好，我母亲叫它“厚鱼”，又叫它做“纹鱼”，不知这是不是（杭州）方言。
梁实秋说，母亲“剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷子打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白（清），鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞起置于碗内。再继续制作，手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身很鲜美，不需高汤。做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。”
杭州人做鱼圆这道菜，讲究的就是清、嫩、本味，不以佐料助色助味，这也是胜他地一筹的厨艺。有一年，梁实秋来杭，在西湖边的“蝶兰”酒店请北京客人，其间点了一道鱼圆。鱼圆上桌，又大又白，挺诱人。客人吃了问梁实秋是什么？他说是鱼圆。当梁实秋举匙入嘴时，才品出一半是鸡蛋味。
做鱼圆“不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白”，梁母当年的一番话让梁实秋记了一辈子，大半也是蝶兰酒店的那道鱼圆，羞煞了他这半个杭州人。
梁实秋还记得他12岁那年在杭州吃过的一道鱼，他说：“七十年前，侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”
“醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜多加，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方（才）能保持现杀活鱼之原味。”
梁实秋先生虽然平生都在北京，后半生去了台湾，却有杭州人的美食基因，讲究清淡，讲究淡中显出食材的本味。像这种活鱼下了滚水，一汆，那鱼的嘴刚张着，便断了生，魂还在肉上，便是做鱼鲜的杭州本色。这样的鱼，不加葱，就是怕冲了鱼的原味。这样的鱼，肉玉白，嫩得筷子都不敢使劲。
这样的鱼， 当然野生的最好。如今养殖鱼多了，用啤酒加姜、葱浸鱼半小时断腥，沥净、再汆、再蒸，也是不错的杭州吃法。
不过，这醋溜全鱼要是让俞平伯先生说来，渊源就更长了。
俞平伯有《望江南》词一首，其中第三段：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招（幌）堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”
俞平伯说，“醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹龙养鱼，临时采用，我曾见过。”“客人点了这菜，跑堂的就喊道，全醋鱼带柄！”“等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓‘柄’。虽是附属品，盖有来历。”
俞平伯曾经在《略谈杭州北京的饮食》中专门写过这事。俞平伯认为，这“柄”就是“冰”的误读，他注道：“‘冰’，鱼生，读去声”。“带冰”是“设脍”的遗风之仅存者，这可追溯到《诗经》。他说：“‘脍’字亦作‘靼’，生鱼也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。《论语》‘脍不厌细’即是此品，可见孔夫子也是好吃的。”他说，“小碟鱼冰，殆犹存古意。日本重生鱼，或亦与中国的靼有关”。
俞平伯的文字我极敬慕，“西湖醋鱼”带“鱼生”的说法，是我四十多年前读到的。20世纪90年代，我去日本学习，正因为读过俞平伯的文字，对“鱼生”较为关注。日本人“鱼生”说法，就是我们中古的“脍”，薄薄的生鱼片。在自助的餐厅中，生鱼片是放在冰柜里的。这大概就鱼生“带冰”的使然。
日本人吃“鱼生”，要佐以芥末等，这似乎是破了原味。而日本的那种“鱼生”，大多是海鱼，像章鱼的须，有棋子大小。相比，中国的饮食已不见“鱼生”久了，诸如蛎黄、土蛈（泥螺），六十年前还都是讲究生吃的。或许是环境的原因，毕竟这种海鲜是靠吃浅水中的微生物生存的。
回过头来还是说俞平伯吃过的“带柄”的西湖醋鱼，如今，“柄”虽然见不到同时上桌了，但鱼一汆断了生，即可入馔的杭州风味，依然是。这就是杭州人做菜的“汆”，几乎就是“鱼生”到烹饪的连接。街头的“片儿汆”，往往写作“片儿川”，其实，这“汆”不仅是厨艺的操作，讲究的仍是一个生嫩，也可看作是“设脍”的一种记忆留存。
作者：曹晓波
本文刊登于《杭州》杂志2021年第22期
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