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专栏 | 一条鱼的“杭州味道”
2021-12-14 09:36:41   浏览次数:407

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著名作家梁实秋祖籍杭州。据说她的母亲下厨最拿手的,是做杭州口味的清汤鱼圆。梁实秋《雅舍谈吃》曾有述载,每当她看到父亲买回一条大活鱼,总会说,“这鱼太活了,宜于做鱼丸”。也由此可见,杭州人对吃很讲究,哪怕做鱼圆这种不是全须全尾的鱼品,都必须要活鱼。


这样的活鱼,还要选肉厚而少刺的。梁实秋说,像花鲢就很好,我母亲叫它“厚鱼”,又叫它做“纹鱼”,不知这是不是(杭州)方言。


梁实秋说,母亲“剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷子打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白(清),鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆。连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞起置于碗内。再继续制作,手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身很鲜美,不需高汤。做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧,究不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。”



杭州人做鱼圆这道菜,讲究的就是清、嫩、本味,不以佐料助色助味,这也是胜他地一筹的厨艺。有一年,梁实秋来杭,在西湖边的“蝶兰”酒店请北京客人,其间点了一道鱼圆。鱼圆上桌,又大又白,挺诱人。客人吃了问梁实秋是什么?他说是鱼圆。当梁实秋举匙入嘴时,才品出一半是鸡蛋味。


做鱼圆“不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白”,梁母当年的一番话让梁实秋记了一辈子,大半也是蝶兰酒店的那道鱼圆,羞煞了他这半个杭州人。


梁实秋还记得他12岁那年在杭州吃过的一道鱼,他说:“七十年前,侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”