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专栏 | 糕点里的小清新
2020-07-30 15:26:06   浏览次数:43



说到薄荷,空气中就有清凉的味道。


薄荷跟鸣蝉一样,是留在夏日里的记忆。薄荷是素朴的植物,长得不起眼,叶子青绿,到了秋天,开出淡紫色的花,花朵细碎而密实,一朵一朵紧挨在一起,花朵谢后,慢慢地结了果实,果实细小,如同芝麻粒。生长于山野湿地旁,初春,去田头采青做青团,初夏,去山里头采野果子吃,常常会看到一二株的薄荷,在角落里不声不响,一点也不卖弄风情。


薄荷好养,一片片翠绿的叶子长得很快,越长越多,养在家里,只要让它喝饱水,并不需要格外关照。荷清香,有时候在厨房里剖了鱼,手上有腥气,我就摘几片薄荷的叶子,揉搓一下,去了鱼腥味,水擦干后,手上还有好闻的薄荷气息。夏天时,摘两三片叶子放在水里,就是清清凉凉的薄荷茶。薄荷叶也可用来泡酒,直接泡在酒杯里就可以。


医书上说,薄荷性味辛凉,主治疏散风热、清利头目,据说清代御医在给慈禧配制的调肝和血丸中,就含有薄荷。薄荷给人的感觉永远是生机勃勃,清新自然的。有一种颜色就叫薄荷绿,浅浅的绿色,仿佛春天刚到人间。豆蔻年华的少女,穿了薄荷绿的衣裳,最是好看,有那么一种清新洁净的文艺范儿。



薄荷可调色,亦可调味,凡是加了薄荷的食物,我都喜欢,橘红糕里淡淡的薄荷香,薄荷糖里浓浓的薄荷味,夏日街头的那些饮料,桃浆、青草糊、石莲冻、凉菜膏,只有往盆里滴上一两滴薄荷汁,再搅拌一下,一喝,就是满嘴的清凉。朋友在山里开民宿,夏天送了我一篮子的桃子和玉米,还有一小瓶的薄荷汁,薄荷汁很快派上用场,烧好的绿豆汤、红豆汤,冰镇后加一点薄荷汁,别有风味,好像一个木头一般的老实人,突然变得伶俐起来。


江南自古是稻米之乡,有花式繁多的各式糕点,赤豆糕、绿豆糕、梅花糕、海棠糕、桂花糕、五色糕、九层糕、重阳糕、定胜糕、云片糕、金钱方糕……如吴侬软语的温糯甜软。无论哪一种糕点,都是可爱精致的。《红楼梦》中刘姥姥进大观园,看到贾府的各种糕类点心,用特制的银模具,压成桃花、菊花、梅花、牡丹花、菱角等各种形状,如豆子大小。刘姥姥乡下来的,哪见过这么玲珑剔透的点心,想吃,又舍不得,挑了个牡丹花形的,说带回去给乡下妇女做花样子。在我的眼里,这么多的点心里,最有清凉味道的还是薄荷糕。



江南糕点的调色,往往用植物的汁液上色,比如糕点中的红,来自玫瑰酱、石榴、红曲米、红糖、杨梅汁,绿色来自艾草、麦叶汁、菠菜汁、薄荷叶,至于黄色,用南瓜花、桂花、橘皮或栀子的果实,而黑色用的是乌叶、芝麻,褐色则是豆沙和咖啡。旧时,没有色素,没有香精,糕点的姹紫嫣红,全来自大自然的花花草草。这些用于调色的植物中,有明亮的色彩,有浓烈的香味,又清爽可食,色香味三者兼而有之的,大约也就是桂花、玫瑰、薄荷几种,别的,如南瓜花,有色却无香,或者如兰花,有香却不可食。如此说来,薄荷简直是色香味俱全。一想到薄荷,瞬间就感觉清清凉凉。


江南的夏天,不能没有薄荷糕。清新淡雅的薄荷糕,是糕点中的小清新,糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝,做出来的薄荷糕有清爽爽的绿,凉丝丝的味,是夏日里的良伴,隐约有杜甫说的“绝代有佳人,幽居在空谷;自云良家子,零落依草木”的那种诗意。说起薄荷糕,就是挑剔的上海人也会露出会意的微笑,夏季来一块清凉的薄荷糕,简直成了上海人的习惯。


去年春天去苏州,朋友陪我看樱花,特地给我买了薄荷大方糕,雪白松软的外皮,隐约可见正中的一摊馅心,一口下去,玫瑰酱的香甜、松子的爽脆,白果的软糯、薄荷的清凉交织在一起,只觉得唇齿之间一股丝丝的凉意。说起来,苏州的大方糕,以桂香村最为出名,唤作“五色大方糕”,馅料有五种颜色,粉红的是玫瑰、青绿的是薄荷、暗红的是豆沙,黑色的是芝麻、白色的则是白果。只可惜眼大肚小,只吃了两块,就饱了。



苏州的薄荷糕不止绿豆薄荷糕、薄荷大方糕,还有薄荷拉糕、薄荷松糕、薄荷桃仁夹糕,都是清凉而软糯。几乎每家老字号的糕饼店里,都有镇店的薄荷糕。


苏州人有多爱薄荷呀,不但有清新淡雅的绿豆薄荷糕,也有一种薄荷味汤圆,甚至都有薄荷猪油糖年糕,让人惊艳。苏州的糖年糕不是一长条,而是方方正正一小块,有白黄红绿四种——桂花白糖年糕,桂花黄糖年糕、玫瑰猪油年糕、薄荷猪油年糕。绿色是薄荷猪油年糕、苏州人对薄荷糕那是打心底里爱,从夏天到冬天,唇齿间都有清新凉爽的薄荷香,如苏州评弹的曲调,萦绕不散。


可惜我们杭州,少了一道美味的薄荷糕。


本文刊登于《杭州》杂志2020年第14期

作者:王寒

编辑:毛婷



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